Голубцы в мультиварке можно приготовить как в режиме «Тушение», так и в режиме медленной готовки.
Голубцы – очень интересное блюдо. Исследователи истории кулинарии так и не сошлись во мнении, откуда оно происходит. Похожие рецепты есть во многих кухнях мира: начинку из мяса, овощей и каш заворачивают в капустные, свекольные, виноградные листья, листы хрена и даже банана.
Само название «голубцы» обозначает… «ложные голуби». Дело в том, что в 18-19 веках в России была очень популярной французская кухня. Одним из коронных блюд были целые зажаренные голуби, которые подавались на капустном листе или завернутыми в лист.
Голубь был аристократической едой, а более популярный «народный» вариант – капустный лист с начинкой из фарша – «ложный голубь» или «голубец». Наподобие того, как сегодня продают сыр – и сырный продукт. Вроде бы одно и то же, да не совсем!
Блюдо стало очень популярным и поистине народным. К фаршу из мяса стали добавлять разные каши и овощи.
У нас на Украине голубцы в каждой области готовят по-разному: в Карпатах – с кукурузной крупой, на Полтавщине, голубцы готовят с гречкой и шкварками, на юге, на морском побережье, где прошло мое детство, очень сильны болгарские традиции в готовке еды. Там голубцы готовят из сочных широких виноградных листьев, а весной – из молодых свекольных листов.
На Закарпатье, где сильны венгерские и польские кулинарные традиции, голубцы готовят из квашеной капусты. Хозяйки при засолке капусты на зиму рубленую капусту перекладывают целыми листьями.
На Рождество голубцы из квашеной капусты с начинкой из лука, моркови, грибов и гречки – обязательное блюдо, одно из 12 постных блюд, которые необходимо поставить на стол в Сочельник.
Заполните большую кастрюлю примерно наполовину водой и доведите ее до кипения на плите на сильном огне.
Кастрюля должна содержать достаточное количество воды, чтобы полностью покрыть кочан капусты. Но не наливайте воды слишком много, так как при погружении капусты она может вылиться из кастрюли.
Не нужно добавлять в воду соль или масло.
Очистите капусту от рваных внешних листьев. Кроме того, острым тонким ножом удалите из кочана кочерыжку.
Удаляйте столько, сколько это возможно, это поможет потом разделить капусту на листья.
Снимите с капусты примерно 12 крупных листов. Сделайте это после того, как капуста достаточно остынет, чтобы брать ее руками.
Отделяйте листья аккуратно, чтобы не порвать их по возможности.
Срежьте толстую центральную стеблевую прожилку с каждого листа.
Используйте нож для очистки овощей; если прожилка слишком толстая, можно сделать на листе V-образный вырез, чтобы удалить ее.
Смешайте ингредиенты для соуса вместе. В небольшой миске смешайте вместе томатный соус, воду, сахар, лимонный сок и соевый соус.
Отставьте смесь пока в сторону.
Теперь подготовьте ингредиенты для мясной начинки. Поместите говяжий и свиной фарш, томатный соус, мелко нарезанный лук, сухую крупу (гречку или рис), петрушку, соль, черный и красный перец в большую миску и перемешайте ингредиенты руками, пока смесь станет полностью однородной.
Фарш можно смешивать деревянный или пластмассовой ложкой, но так более трудно размешать ингредиенты равномерно. Лучше это сделать просто руками.
Поместите примерно 2 столовые ложки фарша на каждый лист капусты.
Сложите лист рулоном вокруг наполнения.
Начните заворачивать со срезанного конца листа, заверните внутрь края листа по бокам и, наконец, заверните весь лист, чтобы создать плотный рулон.
Складывайте свернутые голубцы «швом» вниз.
Если ваши голубцы сделаны из небольших листов, закрепите край рулона деревянной зубочисткой, чтобы он не распался во время готовки.
Уложите голубцы в кастрюлю мультиварки. Укладывайте их «швом» вниз. Желательно уложить их в один слой. Но только в том случае, если вы готовите немного или ваша кастрюля достаточно большая.
Обычно приходится укладывать голубцы в 2-3 слоя, поэтому кладите их плотно, чтобы рулончики не развернулись в процессе кипения.
Вылейте соус в кастрюлю поверх голубцов. Старайтесь, чтобы соус равномерно покрывал верхнюю часть каждого голубца.
При необходимости добавьте немного воды и размешайте, наклоняя кастрюлю из стороны в сторону.
Готовьте голубцы в режиме медленной готовки (низкий регистр) в течение 8-9 часов.
Если вы хотите приготовить быстрее, включайте высокий регистр на 4 часа.
Также можно готовить голубцы в мультиварке в режиме «Тушение» около 1 часа.
Не поднимайте крышку мультиварки без надобности во время процесса медленной готовки – каждое поднятие крышки добавит полчаса к общему времени приготовления блюда.
Подавайте голубцы на стол в горячем виде. Стандартный размер порции – два голубца на человека.
Полейте голубцы на тарелке соусом из кастрюли и посыпьте мелко рубленной зеленью перед подачей на стол.
Приятного аппетита!
